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色気より食い気。

2014【おせち】メモVol.1

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我が家のおせち2014。

三が日も過去のものとなりましたが七草前なのをよいことに今回の“おせち”を、

メモ程度に記しておきます。


祝い肴三種。

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  • 数の子
  • たたきごぼう
  • ナッツごまめ

祝い膳に出される酒の肴(さかな)。鯛や鯉(こい)をよく用いる。
ほかに代表的なものとして、おせちの祝い肴があり、関東では、黒豆・数の子・ごまめ、
関西では黒豆またはごまめ・数の子・たたきごぼうの3種を用いる。
鯛は、その形や色合いが好まれ、「めでたい」の語呂合わせも手伝って、
また、鯉は「鯉の滝登り」が出世や栄転を思わせることから、古くから祝い膳に供された。
おせちの祝い肴のそれぞれにも、たとえば黒豆には「まめに暮らせるように」など、
さまざまな願いが込められている。

わが家のおせちに関西の流れを汲む源は特に記憶がありませんが、

おせち特集の時だけは求める『きょうの料理』のテキストに書かれているものを参考にして。

幾年か前から、この三種が祝い肴の定番となりました。

数の子

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子孫繁栄を祈って用いられています。

塩数の子を、ほど好い加減に塩抜きしてそれから漬け汁になじませていただきます。

たたきごぼう

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根を張ることが家の土台がしっかりするの意味に発展したともいわれています。

酢水から茹でたごぼうをたたいて、

たっぷり当たった胡麻(縁起を担いで“する”といいません)で和えごろもを作り混ぜ合わせます。

ナッツごまめ

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小さくても尾頭付きの、めでたさです。

「田作り」とも呼ばれ、ごまめ自体が田んぼの肥料としても使われたとのことで豊作を祈願しています。

150度のオーブンで10分ほど乾煎りしたスライスアーモンドを、

フライパンで転がしたごまめに合わせてバターにひと垂らしの醤油を混ぜてできあがり。

お酒のおつまみにも、おやつにも最適な人気の一品です。


口取り。

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  • 栗きんとん
  • 五色なます
  • 黒豆

「口取り肴(ざかな)」の略。
現在は、おせちのかまぼこ・きんとん・だて巻き・昆布巻き・寄せ物などをいうことが多い。
これらは「口取り肴」の名残とされる。
会席料理などの日本料理では、それまで主として折詰にして土産としていた、
甘い料理を中心とした「口取り肴」に代わって、酒の肴になる料理を数種、
少量ずつ一皿に取り合わせた、その場で食べるための「口代わり」が出されるようになった。
こんにちでは、この「口代わり」を「口取り」ということもある。
また、酒の肴になる料理を数種、少量ずつ一皿に取り合わせたものは「八寸」ということもある。

口取りは甘い料理や折り詰めに入っている練り物や昆布巻きなどのイメージがあります。

ご飯のおかずではなく、お茶請けのような品を思い浮かべます。

ちょっと、つまんで楽しめるものを三品揃えてみました。

栗きんとん

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栗金団とも書き、その字が金の団(塊)いわゆる小判や金塊などを思わせることから。

金運や商売繁盛の願いがこめられます。

さつまいもは、クチナシで鮮やかに茹で上げたのですが。

使った砂糖が“てんさい糖”だったために色味は損なわれてしまいました。

その代わり、ほんのりした優しい甘さで丁寧に裏ごししているので口の中でとろけるようです。

五色なます

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元々は紅白(人参×大根)が祝い事の水引を思わせ縁起がよい、とされたようです。

わが家のなますは2009年から土井善晴先生の五色なますのレシピを参考にし定番となりました。

大根・京人参・れんこん・干し椎茸・油揚げの5品を炒めてから合わせ酢を混ぜ、

甘さと酸味が程よくバランスが取れています。

黒豆

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マメで達者で、の意味で健康で長生きの願いが込められています。

29日の夜から豆を戻し始め、30日31日と2日にわたりコトコトと煮ていきます。

つゆだくで常に豆が隠れている状態を保ち、やわらかくなってから砂糖を入れるのがポイントです。

松葉に刺さるのが、やわらかさの象徴。

今年は道の駅で1kgの黒豆を買い求め大鍋で、たっぷり炊きました。

保存袋に小分けにして冷凍、汁は煮詰めて寒天を流したりと活用します。

たいていのレシピでは黒豆と同量程度の砂糖が使われますが、

わが家の豆は薄甘口で7割程度の砂糖の量に留めます。

(ちなみに栗きんとんの砂糖の量は定番レシピの4割程度です)



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以上わが家の祝い肴と口取りの紹介でした。

メモVol.2へと、つづきます。

いずれはレシピ本でも書籍化してやr
高師直。